EL TUESTE:
LA FIRMA DEL CAFÉ

Los granos de café verdes, recién llegados de origen, apenas recuerdan al café que conocemos. No tienen el aroma intenso, el color oscuro ni los sabores que asociamos a una buena taza.

Todo eso aparece durante una de las etapas más importantes del proceso: el tueste.

Es en ese momento cuando el café desarrolla su personalidad.

EL GRANO VERDE: EL PUNTO DE PARTIDA

Antes de tostarse, el café tiene un aspecto muy diferente.

Los granos son de color verde o amarillento, contienen humedad y apenas desprenden aroma. En su interior ya existen azúcares, ácidos y otros compuestos que, con el calor, darán lugar a muchos de los aromas y sabores que después encontraremos en la taza.

El potencial está ahí. El tueste es el encargado de desarrollarlo.

EL CALOR TRANSFORMA EL CAFÉ

Durante el tueste, los granos alcanzan temperaturas superiores a los 200 °C.

A medida que se calientan, se producen numerosas reacciones que transforman su estructura, su color, su aroma y su sabor.

• Los azúcares se transforman y desarrollan dulzor y aromas.
• Los ácidos evolucionan.
• Se generan nuevos compuestos aromáticos.
• El grano aumenta de tamaño mientras pierde humedad.

Es un proceso en el que pequeños cambios de tiempo y temperatura pueden modificar de forma notable el resultado final.

TUESTE CLARO, MEDIO Y OSCURO

La duración y el desarrollo del tueste influyen directamente en el perfil que encontraremos en la taza.

TUESTE CLARO

Los tuestes claros tienden a conservar con mayor protagonismo las características propias del café y de su origen.

Es habitual encontrar perfiles con:

• Mayor percepción de acidez.
• Notas afrutadas y florales.
• Aromas más delicados.
• Sabores más ligados a las características originales del grano.

TUESTE MEDIO

El tueste medio busca un equilibrio entre las características originales del café y los sabores desarrollados durante el tueste.

Pueden aparecer notas como:

• Chocolate.
• Caramelo.
• Frutos secos.
• Una mayor sensación de equilibrio y cuerpo.

TUESTE OSCURO

En los tuestes más desarrollados, el calor adquiere mayor protagonismo y los sabores propios del tueste empiezan a dominar sobre algunas características originales del café.

Pueden aparecer perfiles más intensos, con notas como:

• Cacao amargo.
• Especias.
• Notas tostadas.
• Sabores más profundos y menor percepción de acidez.

EL MISMO CAFÉ PUEDE SABER MUY DIFERENTE

Uno de los aspectos más interesantes del tueste es que un mismo lote de café puede ofrecer perfiles muy distintos dependiendo de cómo se desarrolle.

Imagina un café con notas naturales de cacao y frutos secos.

Con un tueste medio puede resultar dulce, equilibrado y aromático. Con un tueste más desarrollado puede convertirse en un café más intenso, con menor percepción de acidez y sabores más tostados.

El origen es el mismo. El grano también.

Lo que cambia es la forma en la que desarrollamos sus características.

EL EQUILIBRIO ESTÁ EN EL TUESTE

Tostar café no consiste simplemente en aplicar calor.

Consiste en controlar tiempo, temperatura y desarrollo para conseguir que cada café exprese el perfil que buscamos.

Unos segundos pueden modificar el equilibrio entre acidez, dulzor, cuerpo y aromas.

Por eso el tueste combina técnica, experiencia y control.

LA FORMA DE TOSTAR DE INSTINTO

En INSTINTO creemos que el tueste debe respetar la calidad del café y desarrollar sus mejores cualidades.

Seleccionamos cafés buscando un perfil concreto de sabor y aroma y ajustamos el tueste para conseguir una taza equilibrada, aromática y con carácter.