Por qué dos cafés del mismo país pueden saber distintos

Incluso cafés producidos relativamente cerca pueden mostrar diferencias sensoriales. Porque el país es solo una parte de la historia.

El origen importa, pero no lo explica todo

Cuando vemos Etiopía, Colombia, Brasil o Guatemala escrito en una bolsa de café, estamos identificando su país de procedencia.

Es información importante, pero dentro de un mismo país pueden existir enormes diferencias de altitud, temperatura, precipitaciones, variedades cultivadas y métodos de procesamiento.

World Coffee Research ha estudiado precisamente esta relación entre genética y entorno. Sus ensayos internacionales muestran que la calidad y las características del café dependen de una interacción compleja entre la variedad de la planta y las condiciones en las que se cultiva.

Por eso hablar únicamente del país sería algo parecido a decir: “Este vino es español.” Nos dice algo, pero todavía nos queda muchísimo por saber.

Más altitud no significa automáticamente mejor café.

No todos los cafetos son iguales

Dentro del café Arábica existen numerosas variedades: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha, SL28…

No son simplemente nombres diferentes para el mismo café. Son plantas con características genéticas distintas.

World Coffee Research mantiene un catálogo internacional dedicado precisamente a documentar las diferentes variedades de Arábica y Robusta, incluyendo aspectos como su potencial de calidad, productividad, resistencia a enfermedades o adaptación a diferentes altitudes.

Esto significa que dos agricultores del mismo país pueden cultivar variedades diferentes y obtener cafés con características distintas.

Mismo país. Diferente genética. Diferente resultado en la taza.

La altitud y el clima también cuentan

Imagina dos fincas. Una está situada en una zona cálida a menor altitud. La otra se encuentra cientos de metros más arriba, con temperaturas más bajas y unas condiciones climáticas diferentes.

Aunque estén dentro del mismo país, las condiciones en las que madura el fruto no son iguales.

Los ensayos internacionales realizados por World Coffee Research han encontrado relaciones entre factores ambientales —como altitud, temperatura y precipitaciones— y la calidad obtenida posteriormente en taza.

Pero hay un matiz importante:
más altitud no significa automáticamente mejor café.

La altitud adecuada depende también de factores como la latitud, la variedad y las condiciones concretas de cada zona. World Coffee Research, de hecho, establece diferentes rangos de altitud óptima dependiendo de la latitud en la que se encuentre la finca.

En el café casi nunca existe una única variable que lo explique todo.

El suelo y el entorno de cultivo

El cafeto es una planta.
Y, como cualquier cultivo, responde al lugar donde crece.

La nutrición del suelo, el clima, la edad del cafeto y las prácticas agrícolas pueden afectar a su desarrollo y a la calidad del café producido.

Aquí aparece un concepto muy utilizado en productos como el vino y que también puede aplicarse al café: el terroir.

Es decir, el conjunto de condiciones que rodean al cultivo.

Por eso dentro de un mismo país encontramos regiones cafeteras con características muy diferentes.

Y podemos ir todavía más lejos.

Un estudio realizado con 13 cafés Arábica procedentes de diferentes fincas de una misma zona de Huila, Colombia, encontró diferencias sensoriales entre las muestras, aunque muchas fueron pequeñas y no pudieron atribuirse exclusivamente a una única variable.

La realidad es compleja.
Y precisamente ahí está parte de la riqueza del café.

La forma de procesar el café cambia el resultado

Cuando se recoge una cereza de café todavía queda mucho trabajo antes de obtener el grano que llegará al tostador.

Hay que separar, fermentar, secar y procesar el fruto.
Y existen diferentes maneras de hacerlo.

Probablemente hayas visto alguna vez términos como:
Lavado · Natural · Honey

Son diferentes métodos de procesamiento.

Además, variables como la fermentación pueden modificar las características sensoriales del café. La propia Specialty Coffee Association señala el método de procesamiento entre los numerosos factores capaces de influir en el sabor final de una taza.

Por eso dos fincas pueden cultivar café en condiciones similares y, después de la cosecha, obtener resultados diferentes según cómo procesen el fruto.

El trabajo no termina cuando se recoge la cereza.

Y después llega el fuego: el tueste

Hasta este momento hemos hablado del café en origen.
Pero todavía falta una de las transformaciones más importantes.
El tueste.

La Specialty Coffee Association destaca que, entre las numerosas variables que afectan al sabor —origen, variedad, procesamiento, altitud o preparación—, el grado de tueste tiene una influencia especialmente importante en el perfil sensorial final.

Durante el tueste se producen las reacciones que desarrollan muchos de los aromas y sabores que posteriormente encontraremos en nuestra taza.

Cambiar el perfil de tueste puede cambiar considerablemente cómo percibimos un mismo café.

Por eso el trabajo del tostador no consiste simplemente en aplicar calor.

Consiste en encontrar cómo expresar mejor ese café.

Entonces… ¿a qué sabe el café de un país?

Esta es precisamente la pregunta que intentamos evitar en INSTINTO.

Porque no creemos que un país deba convertirse automáticamente en un sabor.

Un origen puede orientarnos.
Puede hablarnos de una zona, una tradición cafetera o unas determinadas condiciones de cultivo.

Pero detrás de cada café existen muchas más variables:

País + región + variedad + altitud + clima + cultivo + cosecha + procesamiento + tueste.

Por eso en INSTINTO buscamos sabor, no una bandera

En INSTINTO partimos de una filosofía diferente.

No buscamos siempre el mismo país.
Buscamos siempre el mismo sabor.

El origen puede cambiar.
La cosecha puede cambiar.
Incluso las características de un café pueden variar de una temporada a otra.

Por eso nuestra selección no parte únicamente de encontrar café de un determinado país, sino de buscar cafés que encajen con el perfil que queremos ofrecer.

Café 100 % Arábica y 100 % natural, seleccionado por sus características y posteriormente tostado en pequeños lotes.

Porque si mañana encontramos en otro lugar un café que representa mejor aquello que queremos poner dentro de una bolsa de INSTINTO, para nosotros la decisión está clara.

No compramos un país.
Seleccionamos un café.